9000 aasta pikkune armulugu

24. jaanuar 2017, 18:55
Veiniviinamari võis pärineda Gruusiast Kaukasuse mägede jalamilt, kus kasvab enam kui 500 põlisliiki. Tuhandeid aastaid on grusiinid kääritanud veini mesilasvahaga vooderdatud savikannudes. Veinivalmistajad matavad kannud kaelani maasse ja kasutavad neid mitme põlvkonna vältel. Mõningaid traditsioonilisi Gruusia valgeid veine (näiteks seda, mida valab Sulkhan Gulashvili kruusist, millele on graveeritud tema esivanemate nimed) kääritatakse samamoodi nagu punaseid veine: koos viinamarjakestade, seemnete ja koguni mahlasse jäetud vartega. See annab veinile jõulise maitse ja erilise oranžika tooni.

Alkohol ei ole üksnes meeli ülendav jook. Aegade algusest peale on see olnud inimkultuuri peamine liikumapanev jõud ning kannustanud kunsti, keele ja religiooni arengut.

Saksamaa õlletootjate jaoks on Martin Zarnkow mees, keda tasub tunda. Üliõpilased tulevad õppima Müncheni Tehnikaülikooli tema osakonda, kuna see on üks vähestest kohtadest, kus selles õllearmastajate riigis saab omandada ülikoolikraadi pruuliteaduses. Mõned Saksamaa suurimad õlletootjad tulevad Zarnkowi juurde kummaliste maitsete põhjuseid leidma, uusi õllesorte välja töötama või lihtsalt selleks, et osta mõni tema sadadest pärmisortidest. Zarnkowi kodeeritud uste taha peidetud labor on täis keerulist keemiavarustust ja DNA sekveneerimise masinaid. Ent täna ei kasuta ta neist seadmeist ühtki.

Vein oli muistses Roomas eelistatuim jook ning sealt levis see üle kogu impeeriumi, kaasa arvatud Prantsusmaale. Mas des Tourelles’i veinimõisas Lõuna-Prantsusmaal Arles’i linna lähistel tegi veinitootja Hervé Durand koostööd arheoloogidega, et valmistada Rooma veine 1. sajandist pärit retseptide järgi ning ühtlasi taaselustada muistne
veinivalmistamisprotsess. Viinamarju nopivad Rooma orjadeks riietatud kohalikud.

Leian ta hoopis koridori lõpus asuvast kööginurgast ahju ääres küürutamas ja suskimas musta plastikust pannilabidaga midagi, mis näeb välja nagu ahjuplaaditäis pehmeid kaeraküpsiseid. Kakukesed on valmistatud õllelinnastest – idandatud, röstitud odrateradest –, mis on kokku segatud nisujahu ja mõne lusikatäie juuretisega. Kohvi valades jutustab Zarnkow mulle, et kavatseb täna valmistada õlut 4000 aasta vanuse sumeri retsepti järgi.

Zarnkow, kes alustas karjääri õllepruulija õpipoisina, on ühtlasi silmapaistev õlleajaloolane. Samal künkatipul vaatega Müncheni lennuväljale asub lisaks Zarnkowi töökohale ka Weihenstephani pruulikoda, mille asutasid 1040. aastal benediktiini mungad ja mis on maailma vanim järjepidevalt tegutsev õlletehas.

Rooma sõduriks kehastunud kohalik elanik Lõuna-Prantsusmaalt näkitseb marjade kallal. Marju pressitakse võimsas tammetünnis, seejärel kääritatakse viinamarjamahla lahtistes savikannudes. Roomlased maitsestasid veini üllatavate koostisainetega: üks Durandi veinidest sisaldab lambaläätse, võhumõõka ja merevett.

Ei pea olema Oktoberfesti püsiklient, et teada Saksamaa pikast õlletraditsioonist. Ent Saksamaal on ka pikaajaline vorstitraditsioon. Prantsusmaa hakkas tõsiselt veini tootma alles siis, kui selle vallutasid roomlased (nii nagu ka enamiku ülejäänud Euroopast), ega ole kunagi ümber mõelnud. Veel on prantslased kuulsad ka oma juustulembuse poolest. Just nõnda ongi enamik ajaloolasi ja arheolooge õlut ja veini pikka aega käsitlenud: pelgalt tarbekaupadena, mis mängisid küll tähtsat rolli, aga ei erinenud kuigivõrd vorstikestest või juustust, välja arvatud selle poolest, et alkoholi liigtarbimine on palju hävitavam pahe. Alkohoolsed joogid olid tsivilisatsiooni kaasnähe, mitte selle keskne element.

Zarnkow kuulub teadlaste hulka, kes on viimase mõnekümne aasta jooksul selle teooria kahtluse alla seadnud. Ta on teiste seas näidanud, et alkohol on üks kõige laialdasemalt toodetavaid ja nauditavaid saadusi ajaloos – ning oli seda ka eelajaloos, sest inimesed jõid alkoholi juba tükk aega enne kirja leiutamist. Zarnkowi sumeri õlu ei ole kaugeltki vanim. Hiljutisest keemilisest analüüsist selgub, et hiinlased valmistasid riisist, meest ja puuviljadest veinilaadset jooki juba 9000 aastat tagasi. Kaukasuse mägedes tänapäeva Gruusias ja Iraanis Zagrose mägedes kuulusid viinamarjad varaseimate kodustatud puuviljade hulka ning veini valmistati koguni 7400 aastat tagasi.

1810. aastal Baieri kroonprintsi pulmapidustuste puhul alguse saanud Müncheni Oktoberfest on kasvanud üheks maailma suurimaks festivaliks, mille õlletelkides tungleb igal aastal enam kui kuus miljonit inimest, kummutades liitriseid õllekruuse. Baierimaa on õllevalmistamist tugevalt mõjutanud: seal 1516. aastal kehtestatud Reinheitsgebot ehk puhta õlle seadus juhatas sisse üleilmse suundumuse õlle ühtluse poole, piirates pruulijate kasutatavad koostisained vee, humalate ja linnastega (ning hiljem, pärast pärmi leiutamist ka sellega). Tänapäeval sõdivad mõningad käsitööõlle valmistajad sellele vastu, katsetades muistsete lisandite ja ebaharilike pärmisortidega.

Tegelikult leitakse igal pool maailmas tõendeid kõikvõimalikest teraviljadest valmistatud alkoholi kohta ja need ulatuvad ajas tagasi tsivilisatsiooni koidikuni. Pennsylvana Ülikooli biomolekulaararheoloog Patrick McGovern usub, et see pole kokkusattumus. Tema väitel on alkoholi meelimuutvad omadused sütitanud meie loovust ning soodustanud keele, kunstide ja religiooni arengut kiviaegsetest rituaalidest saadik. Kui vaadata lähemalt inimkonna ajaloos toimunud suuri üleminekuid, alates põllunduse tekkimisest kuni kirja kujunemiseni, võib leida võimaliku seose alkoholiga. „Kõikjal maailmas leidub veenvaid tõendeid selle kohta, et alkohoolsetel jookidel on oluline koht inimkultuuris,“ ütleb McGovern. „Kolmkümmend aastat tagasi ei tunnistatud seda tõsisasja nii nagu nüüd.“

Täispikkuses loo leiate National Geographic Eesti veebruarinumbrist.

Vaata kõiki uudiseid

Toetajad:

Telli ajakiri

Telli National Geographic
National Geographic Eesti pakub harivat lugemist kogu perele.
Ajakiri ilmub ühe korra kuus, iga kuu alguses.
Ajakirjal on 87 000 lugejat.
Hind: e-arve püsimaksega 6,49 €, aastaks 75 €
Telli Ajakiri